武汉设计工程学院2023年普通专升本《食品微生物》考试大纲

一、考试科目名称：《食品微生物》

二、考试方式：闭卷

三、考试时间：90分钟

四、试卷结构：总分100分，其中名词解释20分，单项选择题20分，填空题15分，简述题20分，判断题5分，论述题20分。

五、参考书目（含编者、出版社、出版年份、版次）

《现代食品微生物》刘慧主编，中国轻工业出版社，第2版；

六、考试的基本要求

本课程内容广泛，涉及食品微生物的各个方面，并突出食品微生物的应用实践。要求学生系统掌握与食品相关的微生物学的基础理论知识，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒的形态与构造，微生物的营养与培养，微生物的生长与控制，微生物分类与鉴定，以及食品中微生物常用检测技术、微生物在食品工业中的应用、对食品造成的污染和变质，对食品腐败变质的控制等内容。

七、考试范围

考核知识及要求

第一章 绪论

1.掌握微生物的概念和基本特点；2.掌握微生物几大类群；3.掌握微生物的五大共性及特点；4.了解微生物发展简史，掌握列文虎克、巴斯德和柯赫对微生物发展的贡献。

第二章 原核生物的形态构造及功能

1.掌握细菌、放线菌的基本形态；2.明确细菌的一般构造，了解各构造的主要功能；3.掌握芽孢的主要功能，了解其基本构造；4.掌握革兰氏染色的原理和基本步骤；5.掌握细菌和放线菌的繁殖方式；6、掌握菌落、菌苔的概念。

第三章 真核微生物的形态构造及功能

1.掌握酵母菌、霉菌的基本形态；2.掌握酵母菌、霉菌的繁殖方式；3.掌握酿酒酵母、青霉、根霉和曲霉在显微镜下的形态；4.掌握生活史、假菌丝的概念。

第四章 病毒

1.掌握一般病毒的组成；2.掌握病毒的三大对称类型；3.掌握病毒的一般增殖步骤；4.掌握烈性噬菌体、温和噬菌体的概念。

第五章 微生物的营养和培养基

1.掌握微生物生长的六大营养要素；2.了解微生物的营养类型；3.了解微生物摄取营养的方式；4、掌握培养基的一般配置方法。

第六章 微生物的生长及其控制

1.掌握微生物纯培养的一般方法；2.掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线；3.了解温度、氧气和pH对微生物生长的影响；4、掌握灭菌的一般方法和灭菌条件；5、掌握灭菌、消毒的概念。

第七章 微生物的分类和鉴定

1.了解命名的双名法；2.掌握常用的微生物分类鉴定方法和步骤。

食品中微生物数量的检测技术与指示菌类

1.掌握食品微生物检测的样品采集与处理的基本原则；2.掌握食品中菌落总数、大肠菌群等常用检测技术的原理、操作方法和结果报告；3.掌握指示菌的有关概念。

第九章 微生物在食品发酵工业中的应用

1.掌握酒精发酵的一般原理和主要步骤；2.掌握酸奶发酵的原理、步骤；3.掌握酱油发酵的一般原理和主要步骤；4.掌握食醋发酵的一般原理和主要步骤。

第十章 微生物与食品的腐败变质

1.掌握乳在自然条件下腐败的现象和规律；2.掌握果蔬及其制品的腐败机理和现象；3.掌握罐藏食品的腐败机理和现象；4.了解肉类、鱼类、蛋类、粮食的腐败机理和现象。

第十一章 微生物与食品的防腐保藏

1.掌握加热对食品中微生物的影响；2.掌握巴氏杀菌的概念和条件；3.掌握TDT、TDP、D值和Z值的概念；4.掌握水分活度的概念以及对食品中常见微生物的影响；5.掌握常见防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠等）的作用机理、适用范围和作用微生物类型。

编制单位：武汉设计工程学院

编制时间：2023年3月7日

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